Publié le 25/11/2015 à 14:06
Les graisses saturées font augmenter le «mauvais» cholestérol. Elles sont donc à éviter. Par contre, les graisses insaturées sont de «bonnes» graisses. Nous avons donc tout intérêt à en consommer davantage!
Les mauvaises graisses sont généralement d’origine animale, tandis que les bonnes graisses sont le plus souvent d’origine végétale. Néanmoins, les graisses végétales ne sont pas toutes bonnes à consommer. L’huile de noix de coco et l’huile de palme par exemple font partie des exceptions.
Une consommation trop importante de graisses saturées augmente le taux de mauvais cholestérol, le LDL-cholestérol. Ce cholestérol se fixe sur les parois des vaisseaux sanguins et provoque ainsi leur rétrécissement. La circulation sanguine devient plus difficile, parfois même insuffisante pour apporter à certains organes la quantité d’oxygène et de nutriments nécessaires à leur fonctionnement.
Après un certain temps, le diamètre de certaines artères peut être tellement réduit que le sang n’arrive pratiquement plus à passer. Il se coagule (thrombose) et bouche alors complètement les vaisseaux. Si ce sont les artères coronaires (du cœur) qui se bouchent, un infarctus cardiaque se produit. Si ce sont celles du cerveau qui sont obstruées, on parle alors d’infarctus cérébral ou d’accident vasculaire cérébral.
Il est recommandé de composer notre alimentation de maximum 30% de graisses, dont un tiers en graisses saturées et deux tiers en graisses mono- et polyinsaturées.
On conseille toutefois de ne pas chauffer à une température supérieure à 175°C tant les graisses mono- que polyinsaturées afin d’éviter la formation de substances nocives.
Les matières grasses tartinables et de cuisson qui deviennent dures au frigo, comme le beurre traditionnel, contiennent des graisses saturées. Celles qui restent molles et tartinables au frigo contiennent plus de graisses insaturées.
Bien que les graisses trans soient des graisses insaturées, leur structure a été modifiée lors de la transition de liquide en solide, ce qui fait qu’elles sont encore plus nocives pour la santé que les graisses saturées. En effet, elles augmentent le mauvais cholestérol.
En cuisine, des graisses trans peuvent se former en utilisant des huiles de friture à haute température et pendant une longue durée.
Grace aux nouvelles techniques de production, la quantité de graisses trans dans les matières grasses tartinables et de cuisson, par exemple, ont été réduites fortement au cours des dernières années. Cherchez sur l’emballage les produits avec moins de 1 g de graisses trans par 100 g.
Dans les snacks frits et les gâteaux artisanaux, la quantité peut toujours être importante. Il n’est pas facile de déchiffrer si ces produits contiennent des graisses trans. Parfois ce n’est pas indiqué sur le tableau des valeurs nutritives. Recherchez alors la présence des mentions «huile végétale, partiellement hydrogénée» ou «graisse hydrogénée» dans la liste des ingrédients.
Consommer plus de graisses insaturées que de graisses saturées diminue le risque de maladies cardiovasculaires. Il est scientifiquement prouvé qu’en augmentant la quantité de graisses polyinsaturées jusqu’à atteindre 15% de l’apport énergétique total (au lieu des 5% habituels chez la plupart d’entre nous), le risque de maladies cardiovasculaires diminue de 20%! Et plus cette proportion augmente, mieux c’est pour la santé de votre cœur, soulignent les chercheurs.1
Dr Michelle Cooreman
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